햄냥의 라면집

우연히 검색해보다가 커피에 대한 기사들을 읽었다. 

한 달 정도 된 기사긴 한데.. 갑자기 이건 좀 아니다 라는 생각이 들었다.  내가 예민한건지.. 너무 음모론 쪽으로만 생각하는건지... 결국 주관적인 생각이겠지만 말이다.

요지경 커피 값…공정위 ‘정조준’

근래 뉴스들 보면.. 왠지 커피전문점들을 노리고(?) 쓰는 기사들이 좀 있는것 같다는 생각이 든다. 

커피전문점 죽이기... 랄까. 아니면 노골적인 압박이랄까.

커피는 현재 가장 많은 사람들이 음용하는 기호품 중 하나

내 부모님께서는 20년 이상 가게를 하고 계신데 매스미디어때문에 손해본 경험이 많아 미디어를 잘 믿지 않는다. 

무언가 임의의 것이 많아지는거 같다 싶으면 미디어에서 죽이기 시작하고 너무 심하게 소비가 감소하거나 타격이 큰 것 같으면 또 미디어에서 살리기 시작하는 그 작태와 패턴^[각주:1]을 알고 있기 때문이라고 말씀하시더라.

요즘 미디어에서 자주 보이는 내용들을 요약하자면 커피전문점 커피는 비싸다. 가격거품이다. 맛 없다. 실제 원가는 터무니없이 저렴하다. 정도로 말할 수 있을 것이다.

저런 정보들을 보고 또 확인도 해보고 적절하게 판단할 수 있으면 좋은데 어떤 사람들은 자신이 좋을대로 해석하는 경향이 있는것 같다.

눈을 가리고 보고싶은 것만 보고 있지는 않은가?

특히 커피 원가 이야기는 개인적으로 좀 이해가 안되는 부분 중 하나다.

커피전문점의 커피 가격을 무조건 옹호하고 싶은 생각은 없지만 현재 미디어들의 작태를 보면 정직하게 판매하는 사람들까지도 이상하게 만든다는 생각이 든다고나 할까. 

커피의 원가? 

단순 표기 생두^[각주:2] 10그램의 가격 뿐일까? 

133원이라고? 과연 그럴까? 

레알?

足歌...

더이상 무슨 말이 필요하리

필자가 생각하는 커피전문점의 커피 원가는 아래와 같다.

커피 원가=A+B+C+D+E+F

A=생두가격

B=로스팅시 소모되는 에너지^[각주:3]

C=커피 제조시 소모되는 에너지^[각주:4]

D=커피 제조시 소진되는 부재료^[각주:5]

E=커피를 즐길 수 있는 공간 사용료

F=커피 용기나 사용한 자리 뒤처리 비용

그리고 이 원가에 마진을 붙여 판매하는 것이 커피의 최종판매 가격이 되지 않겠나.

상도란 그리고 장사란 무엇일까. 드라마에서는 사람을 사는 것이라 하더만...

그럼 한 번 계산을 해보도록 하자. 

요즘 로스터리 샵^[각주:6]이 많아지고 있다. 국내에서 로스팅을 한다고 가정하고 계산하겠다. 

따뜻한 아메리카노 한 잔을 만든다고 치자.

우선은 A=생두가격이다. 지난 4월 1킬로당 생두 가격은 5121원이었다고 한다. 그런데 그건 수입하는 가격이다. 실질적으로 로스터리샵 매장에 납품되는 단가는 그 가격이 아닐것이다. 최소로 생각해도 10000원 정도로 예상한다. 그렇다면 10그램 생두의 가격은 100원이다. 

그 다음은 B=로스팅시 소모되는 에너지* 비용이다. 

약간 복잡해지겠군. 우선 1킬로그램을 한 사람이 로스팅 한다고 가정하자.

커피 로스팅 시 소모되는 에너지 비용에는 여러가지가 있다. 

1.시간 2.연료 3.인력 4.수고 5.정성 등

생두를 로스팅 하기 위해서는 결점두^[각주:7]나 불순물 등을 구분하는 핸드픽이라는 작업을 거친다. 한 사람이 1킬로를 핸드픽 한다고 가정하자. 그래 신의 눈과 신의 손을 가져서 한 시간 걸린다고 치자. 시간당 최저임금은 4580원이다. 

1킬로는 1000그램이니까 핸드픽 비용 10그램 분을 계산하면 45.8원이다.

들어는 봤나. 핸드픽. 아주 섬세하고 꼼꼼한 작업이다. 물론 100% 핸드메이드!! 수. 작. 업!

로스팅을 하기 위해서는 에너지가 필요하다. 자원은 전기와 가스이다.

커피 로스터의 경우 누진세 미적용시 1회 로스팅 전기료를 200원 정도로 친다. 가스비는 어렵다. 도시가스고 엘피지고 계산이 어렵더라. 그래서 부탄가스로 계산하기로 했다. 일반 부탄가스 한 캔에 최저 1000원 정도다. 

한번 로스팅 하는데 가스 화력이 약 30분 사용한다고 가정하겠다. (실제로는 더 길 수 있다. 예열시간과 실제 로스팅 시간이 있으니까.) 그럼 10그램 당 가스 비용은 10원이라고 계산되고 전기료는 2원으로 계산된다.

로스팅하는데 로스터 예열시간 30분, 로스팅 시간 15분, 원두 냉각 시간 15분 잡겠다. 

한 시간이다. 4580원이니까 10그램당 인건비는 또 45.8원이다. 

로스팅 교육비용, 로스터 기계비용, 로스터 룸 제작비용 등은 제외했다. 그거까지 넣으면 머리 쪼개질거 같니까. 넘어가자.

명품 로스터라 불리는 프로밧. 가장 작은 1Kg급인 프로바티노의 가격이 2800이라더라. 후덜덜이다.

10그램의 로스팅 된 원두커피를 얻기 위해 필요한 금액은 

생두 비용(1킬로그램)

생두 10000원

로스팅 비용(1킬로그램)

핸드픽 인건비 1시간 4580원

로스팅 인건비 1시간 4580원

누진세 미적용 전기요금 200원

부탄가스로 1캔 요금 1000원

생두 포함 총 금액 20381원

1킬로를 로스팅 하면 결과적으로 생산되는 원두 무게는 800그램 정도다. 즉 20%가량은 소실된다.

1킬로 생두를 핸드픽 하면서 대략 100그램 가량 소실된다 가정한다.(실제로는 더 많이 소실되는 경우가 허다하다.)

생두를 로스팅 하는 과정에서 원래 무게의 20% 가량 소실된다. 

최종적으로 로스팅 원두로 얻는 원두의 양은 720그램 정도 된다는 말이다.

총 금액 20381원을 72로 나누면 최종 원두 10그램 당 가격은 소수점 빼고 약 283원이다. 

미디어에서는 128원 혹은 133원이라고 말한다. 

엄청나게 대량으로 사서 대량으로 만들면 저 정도까지 가능한지.. 사실 나는 잘 모르겠다. 

여튼 국내 로스터리 샵에서 로스팅을 한다고 가정하고 계산하면 저 정도 금액이 나오지 않을까 예상된다. 

물론 저렴하게 계산한 것이니 실제로는 더 비쌀 수도 있을 것이다.

로스팅 된 홀빈 상태. 이 상태론 우리가 커피 추출을 할 수 없잖아~

그럼 위의 공정만 거치면 우리가 마실 수 있는 커피인가? 

아니다. 또 다른 많은 공정을 거쳐야 한다. 

착각하지 말자. 

커피 원두가 있다고 해서 아무런 공력이나 자원없이 츄릅, 츄르릅 마실 수 있는 커피가 생겨나는게 아니다.

로스팅된 원두가 생겼다. 이제 C=커피 제조시 소모되는 에너지를 계산해 보자.

원두를 커피가 추출되기 좋게 갈아야 한다. 그라인더 사용 전기요금은 10그램 그라인딩^[각주:8] 한다고 가정하고 10원이라 치자.(감을 못잡겠음. 그래서 10원으로 책정. ㅡ,.-)

이런거 카페에서 본적 있을것이다. 유명한 슈퍼졸리 그라인더. 보통 140만 이상 호가

보기좋게 갈린 원두에서 이제 커피를 추출해야 한다. 일반적으로 많은 카페에서 머신을 사용하고 있으므로 에스프레소 머신 사용을 가정하고 계산하겠다. 

그라인더에서 커피를 바스켓에 담고 탬핑을 한 후 머신에 장착하고 추출버튼을 누른다.

추출하는 동안 적절한 커피잔을 선택하고 적정 온도의 온수를 커피잔에 따라 잔을 예열한다. 커피 추출이 끝나면 잔에서 온수를 따라내고 적정 온도의 온수를 채운 뒤 추출된 에스프레소^[각주:9]를 커피잔에 따른다. 

커피 머신은 열원을 생산해내는 기구이다. 증기를 만들어야 하니까. 보일러를 사용하기 때문에 전기를 상당량 사용하게 된다. 커피 한 잔 추출하는데 전기요금 10원 든다고 가정하자. 

최고의 브랜드라 불리는 lamarzocco의 Strada. 2000만원 이상... 뜨억~!

커피 제조는 수작업이다. 사람의 인력이 들어간다. 대략 준비하고 만들어서 내놓기까지 3분 걸린다고 가정해 보자. 시간당 최저임금 4580원의 20분의 1이다. 그럼 229원이다.

필자는 따뜻한 아메리카노를 만들기로 했다. 부 재료는 따뜻한 온수 뿐이다. 우유나 각종 시럽, 토핑 등이 들어가는 라떼나 카푸치노 등의 커피는 제조 원가가 훨씬 올라갈 것이다. D=커피 제조시 소진되는 부재료의 가격도 무시하지 못하기 때문이다.

하지만 따뜻한 아메리카노를 준비하기로 했으니 온수를 준비해야 한다. 머신에서 직접 뽑을 수도 있겠지만 보통은 온수기를 사용하거나 다른 열원(전기주전자 등)을 이용하여 물을 데운다. 이때 물을 데우는데 사용하는 열에너지를 위한 전기요금 10원이라고 가정한다.

또한 보통 아메리카노가 250미리리터라고 가정했을 때 온수의 양은 225미리리터가량 된다. 정수된 생수 225미리리터는 대략 166.5원이다.

아메리카노에는 뜨거운 물도 필요한 것이다!

그렇다면 실질적으로 커피를 추출하는데에는 아래와 같은 비용이 발생된다.

그라인딩 전기요금 10원

에스프레소 추출 머신 전기 요금 10원

커피 추출 인건비 3분 229원

정수된 생수 225미리리터 166.5원

아메리카노용 온수 열원 생성 전기요금 10원

총 비용 425원 (소수점 아래 버림)

실질적으로 따뜻한 아메리카노 한 잔을 마시기 위해 기본적으로 소모되는 각종 자원들을 금액으로 환산한다면 749원이다. 그것도 최저가를 책정한다 가정하고 설정한 금액이고 소수점 아래는 버렸다.

부득불 재료비와 커피를 만드는데 소모되는 인건비, 그리고 커피를 만들기 위한 기구 사용에 해당되는 에너지 비용등만을 계산 할 경우 위의 금액이라는 말이다. 하지만 말이지 커피를 만들기 위해 위의 비용만 소진되는게 아니라는게 문제(?)다.

인건비!! 절대로 무시 못함! 어떤 일이건 간에 말이다.

자 이제 E=커피를 즐길 수 있는 공간 사용료에 대해 알아보자.

쾌적한 환경을 조성하기 위해 해당 공간에 투자된 인테리어 비용, 해당 공간에 지속적으로 지출되는 임대료, 각종 세금과 이자, 수수료 등의 비용, 그리고 일반적으로 지출되는 관리비 등이 이에 포함된다.

위에 해당하는 비용에 대한 외국 기사가 있어 소개한다.

What's the profit on a cup of coffee?

위의 기사를 참고해서 계산해봤다. 

필자는 커피 제조에 필요한 상하수도, 전기, 가스비 등을 커피 비용에 계산했기 때문에 해당 항목 제외, 공고 및 홍보비 제외, 시장조사비 제외 한다고 하고 인건비와, 임대료, 일반 관리비, 각종 세금과 이자비용만 계산해봤다. 

그렇게 되면 총 $0.79. 이 글을 작성하고 있는 2012년 6월 18일 시점 환율 1159.50원의 79%에 해당되는 금액은 약 916원이다.

먼 길을 오느라 수고했다. 나도 그리고 이 글을 읽고 있는 당신도. 이제 F=커피 용기나 사용한 자리 뒤처리 비용에 대해서 생각해보자. 뒤처리 비용은 인건비로 해결한다 치고 커피의 용기에 대해서만 언급하겠다. 이건 쉽게 알아볼 수 있다. 쇼핑몰 가서 확인하면 된다.

13온스짜리 무지 종이컵을 박스단위, 즉 천개 주문한다고 하면 개당 가격이 53원으로 떨어진다. 뚜껑도 마찬가지로 천개 단위로 계산하면 개당 27.5원이다. 13온스용 무지 컵홀더는 29원이고 마지막으로 스틱은 1000 들이로 구입했을때 단가가 3.3원이다. 

따뜻한 아메리카노를 테이크아웃 할 경우 용기 비용은 컵 53원, 뚜껑 27.5원, 컵홀더 29원, 스틱 3.3원 총 112.8원이다.

위의 가격은 무지컵, 무지홀더, 쿠지 뚜껑 가격이다. 크기별 컵은 각양각색!

그렇다면 초반 필자가 말했던 원가를 다시 계산해 보자. 모든 수치는 소수점 아래를 버림으로 하고 계산했다.

커피 원가=A+B+C+D+E+F

A=생두가격 140원 

B=로스팅시 소모되는 에너지* 143원 

C=커피 제조시 소모되는 에너지* 249원

D=커피 제조시 소진되는 부재료 176원

E=커피를 즐길 수 있는 공간 사용료 916원

F=커피 용기나 사용한 자리 뒤처리 비용 112원

A+B+C+D+E+F = 1736원

즉 모든 수고의 비용과 추자되는 금액을 최소한으로 잡고 커피에 이익을 붙여 판매하기 전의 원가를 책정하면 대략 1736원이라는 계산이 나온다.

다시 말하지만 이 계산은 절대적인 것이 아니라 실질적으로 한 개인으로서 계산하기 어려운 부분이 많아 최저를 가정하고 계산한 금액임을 밝힌다. 아마 실제로는 더욱 비쌀수도 있을것이다. 

아메리카노 한 잔 가격은 매장별로 다양하지만 우선 프랜차이즈 들^[각주:10]의 대략 평균을 내면 3660원 정도로 볼 수 있다.  저가형 매장이나 개인 카페들의 경우는 평균 3000원 정도 되는것 같다. 

요즘 커피 업계의 가격 경쟁 및 터무니없는 커피 원가 타령과 미디어의 영향으로 인해 중 저가 커피들도 늘어났으니 필자는 아메리카노 한 잔 가격의 평균을 3000원으로 책정하겠다. 

최종 제품 가격의 57.8% 정도가 원가다. 아참 부가세도 10% 붙지. 결국 32.2%가 마진이다. 과연 이게 터무니 없는것인가 묻고 싶다. 각종 프랜차이즈 모집 시 점주들을 유혹하기 위해 말하는 마진율들을 보면 60%, 80% 까지 제시하는 경우도 있지 않은가. 

다른걸 떠나서 필자가 계산해 본 바로는 아메리카노의 원가가 1736원으로 나오는데 왜 배운 사람들이라는 기자라는 양반들이 무책임하게 128원, 133원이라는 터무니없는 원가를 들고 나오는건지 이해할수가 없다.

133원은 로스팅 시 들어가는 비용도 안된다. 

그 기사를 쓴 기자 양반. 133원으로 핸드픽 된 생두 10그램 사와보슈. 그렇게까지 해온다면 그 기사 인정해줄 지도 모르것소. 

뭐 나같은 사람한테 인정받을려고 그런 짓 하는 기자도 없겠지만.

대한민국 커피전문점은 봉이 김선달이 아니다!

우리나라 기자 양반들 무식한 티좀 내지 마소. 

까놓고 당신들이 카페한다고 했을때 생두 가격이 133원이니까 50% 마진 남겨서 아메리카노 한 잔에 266원에 팔거도 아니지 않은가.

자기 기사에 부끄럽지 않게 좀 살아봐라. 이 답답한 양반들아.

※ 이 포스팅은 모든 기자를 매도하는 것이 아님을 밝힌다.