햄냥의 라면집

오늘은 수 년 전에 단골카페 주인장과 나누었던 흥미로운 이야기를 적어볼까 합니다. 

완전 개인적인 생각이겠지만 생각의 차이를 틀리다기보단 다르다라고 생각해주시면 좋겠군요.

필자는 현재 전북에 서식중입니다. 

그런데 단골 카페 주인장은 알고보니 부산분이었어요. 본가가 부산인데 전라도에서 가게 하는건 나름 사정이 있었을거라 봅니다. 

다만 현재는 그 단골 카페의 주인이 바뀌었고 그 주인과 이런저런 이야기를 나누던 것은 추억이 됐군요. 

여튼 그 분이 부산을 다녀왔다면서 부산의 카페 문화에 대한 이야기를 들을 수 있었습니다.

당시 주인장이 볼 때 이쪽(정읍)은 개인커피숍이 많고 잘 된다고 이야기를 했었어요.  

하긴 인구 13만도 안되는 동네에 프로밧이 두 대가 있으니...

(들리는 소문에 의하면 전라남북도 다 해서 프로밧 두 대라는 정보가 있었는데 지금도 그럴런지는 모르겠군요.)

정읍의 가장 번화가에 여러개의 커피숍이 있는데 당시 가장 잘 되는 곳이 개인샵 두 군데였으니까요. 

커피전문점으로 탐앤탐스, 띠아모

사이드 급인 로티맘, 던킨, 파리, (그냥 쳐주겠음)롯데리아...

개인샵으로 로스터리샵, 일반 개인샵1, 일반 개인샵2 ...

원두를 안파는 다방스타일 샵 두개인가 세개인가... 

그리고 현재는 엔젤리너스와 이디아가 들어섰고 그 외에도 시내에는 수많은 커피숍들이 생겨났습니다. 

과거에는 반경 약 500미터 정도 되는 지역에 커피를 판매하는 곳이 10곳 이상이었는데 지금은 스무곳 이상인거 같다는 생각도 듭니다.

제가 미처 모르는 곳까지 하면 더 있을지도 모르겠어요. 

정작 정읍에는 스타도 없고 콩도 없고 천사도 없고 공간도 없고 베네도 없고 파스도 없고 할리도 없어요.

뭐 개인적으로 스타나 베네나 공간, 파스같은 매장은 크게 신경 안쓰지만... (맥카페도 없어!!! T^T)

콩이나 할리는 개인적으로 선호 브랜드라서 있으면 좋겠는데 아직까지도 생기지는 않는군요.

그렇다고 가성비가 좋은 가게도 없어요. 개인적으로 가성비의 최고봉은 맥카페 아메리카노..

(여기서 가성비란 단어의 의미. 맛도 좋고 저렴한 느낌을 준다는 뜻)

그래서 개인 샵을 찾게 되는것 같습니다. 프랜차이즈 잘 안돼요..

그나마 매장 크고 오래된 띠아모가 흡연석과 금연석의 구분 및 인테리어와 사이드 메뉴로 성업중이었지만 그 사이에 법이 많이 바뀌었죠.

그 중에서 많은 분들이 프로밧 두 대의 위용에 빛나는 로스터리 샵을 가지요. (근데 개인적으로 가게 주인장님이 좀 무서운 느낌이더군요.)

저도 거기서 원두 많이 사다 먹었는데 이제 안살랍니다. 너무너무 비싸서.. 100그램 만원..ㄷㄷ

지금까지 사먹은게 몇십만원인지... 이제는 직접 로스팅 해서 먹게 됐습니다.

여튼 수 년 전 제가 사는 정읍 커피전문점의 현실이었는데

단골 주인장이 다녀온 부산은 정읍과 좀 많이 다른 양상이라고 느껴진다 말했었습니다.

부산은 정읍에 비해서 체인점이 잘 된대요. 뭔가 특색있고 개인적인 샵보다는 체인점 위주라나..

화자, 즉 단골 카페 주인의 예측에 의하면 부산쪽이 전반적으로 음식이 맛없어서 그런거 같다는데 그건 잘 모르것고요. 

개인적으로 부산오뎅 엄청 맛있게 먹었는데 최근에 먹었던 밀면은.... 흠 ㅡ,.-

부산에 독특한 컨셉의 커피숍이 생겼다면서 이야기 해주더라구요.

이 이야기를 들은지 벌써 꽤나 오래 전이니 지금까지 운영하고 있다면 못해도 3년 이상은 됐을것 같습니다.

3층짜리 카페 하나에 직원이 18명 바리스타가 6명. 물론 여기도 프랜차이즈이고요. ㅡ,.-

손님들이 원하는 바리스타 찾아가서 원하는 스타일로 주문하면 바리스타가 그렇게 해주는 방식이라고...

마치 미용실에서 내 개인 선생님 찾아서 원하는 스타일로 머리자르는것처럼요..

상당히 좋은 시스템 인것 같다고 이야기를 해주는데 전 뭔가 좀 씁쓸한 느낌이...

저렇게 되면 카페는 제가 생각하는 카페와는 완전 다른 의미가 되어버린다는 생각이 들더군요. 

첫 번째, 카페는 커피의 맛으로 기억된다.

그 카페의 6명의 바리스타는 6가지의 맛을 그리겠죠. 같은 공간에서 6가지의 다른 아메리카노...

저는 그 카페를 어떤 커피의 맛으로 기억해야 하는 걸까요? 과연 그 카페의 커피에는 어떤 특색이 있을까요. 

누군가와 그 카페에 대해 이야기할때 누구는 구수하다하고 누구는 쓰다고 할 것이며 누구는 시다고 하겠죠.

한 사람이 만들어내는 커피도 먹는 사람에 따라 맛을 말함이 다른데 말이지요.

두 번째, 카페는 오너 고유의 색과 느낌을 그리는 공간이고 그걸 느끼는 곳이다. 

그 카페에 과연 오너의 색이 있을까 그건 전혀 감도 못잡겠고 제가 생각하는 카페의 색은 고유한 분위기와 커피맛이 함께 이미지화 돼서 저한테 인상적으로 남는 그런 연상적인 느낌입니다. 

그 카페에서 과연 그걸 어떻게 느껴야 할지... 다문 신기하고 특이하며 독특하다고 생각할수도 있겠지만..

프랜차이즈라고 하니 다른가게도 그런 시스템이겠죠? 

세 번째, 카페는 사람이 사람을 알게 되는 공간이다. 

너무 큰 프랜차이즈 들은 샵의 오너와 대화를 하거나 하는 풍류는 없죠.

전 개인샵에서 주인장이나 알바생 같은 분들과 두런두런 이야기 하는걸 좋아합니다. 물론 안바쁘실때요...

다문 저 부산의 독특한 샵만의 문제는 아니겠지만.. 만약에 대화의 상대가 바리스타라 한다면?

그 가게는 어떤 바리스타의 이미지로 손님의 머릿속에 남게 되는건지 의문스러워요.

시스템화 하는게 나쁜게 아니라는거 압니다. 더욱 편리하고 합리적이라는 것도 압니다. 

하지만 카페만의 풍류 라는건 끝까지 남아줬으면 합니다. 

전 카페 탐방을 좋아하고 커피 맛보는것도 즐기고 사람들 보는것도 좋습니다. 

체인에서는 그런걸 거의 못하기에 개인샵이 더 좋긴 해요.. 

저런 생각은 완벽하게 저 혼자만의 생각입니다. 어떤 분은 다르게 생각할 수도 있겠죠.

처음 아이폰이 나왔을때 신 세상이 나왔다고 그 프론티어 안에서 만으로 행복하던 시절이 있었죠.

지금은 그 프론티어 안에서 낭만을 찾고 합리를 구합니다. 

당연하지 않은 것이 당연해지면 사람은 변하는것 같습니다. 

현재의 커피 문화는 점점 당연해지고 있습니다.

카페에 가는 것만으로 낭만을 느끼던 시대는 지나가고 있다고 생각하고요.

음식도 맛만 좋아 가는 경우도 있지만 맛도 좋고 분위기도 좋은 데를 찾아다니잖아요. 

커피도 음식이니까요. 

이제 시간이 지나면 지날수록 프랜차이즈보다는 개인적인 특색을 가지고 개인샵을 하시는 분들이 늘어날거고

그 분들이 그린 분위기와 감성을 느끼기 위해 카페를 다니는 시대가 오겠죠. 

이 글을 적은게 3년 전인데... 

프랜차이즈의 무서운 성장이 주춤해진 것은 사실이지만 

과연 개인샵과 그 이용자들이 늘어나고 있는가에 대해서는 그렇기도 하고 아니기도 하네요. 

우연히 검색해보다가 커피에 대한 기사들을 읽었다. 

한 달 정도 된 기사긴 한데.. 갑자기 이건 좀 아니다 라는 생각이 들었다.  내가 예민한건지.. 너무 음모론 쪽으로만 생각하는건지... 결국 주관적인 생각이겠지만 말이다.

요지경 커피 값…공정위 ‘정조준’

근래 뉴스들 보면.. 왠지 커피전문점들을 노리고(?) 쓰는 기사들이 좀 있는것 같다는 생각이 든다. 

커피전문점 죽이기... 랄까. 아니면 노골적인 압박이랄까.

커피는 현재 가장 많은 사람들이 음용하는 기호품 중 하나

내 부모님께서는 20년 이상 가게를 하고 계신데 매스미디어때문에 손해본 경험이 많아 미디어를 잘 믿지 않는다. 

무언가 임의의 것이 많아지는거 같다 싶으면 미디어에서 죽이기 시작하고 너무 심하게 소비가 감소하거나 타격이 큰 것 같으면 또 미디어에서 살리기 시작하는 그 작태와 패턴^[각주:1]을 알고 있기 때문이라고 말씀하시더라.

요즘 미디어에서 자주 보이는 내용들을 요약하자면 커피전문점 커피는 비싸다. 가격거품이다. 맛 없다. 실제 원가는 터무니없이 저렴하다. 정도로 말할 수 있을 것이다.

저런 정보들을 보고 또 확인도 해보고 적절하게 판단할 수 있으면 좋은데 어떤 사람들은 자신이 좋을대로 해석하는 경향이 있는것 같다.

눈을 가리고 보고싶은 것만 보고 있지는 않은가?

특히 커피 원가 이야기는 개인적으로 좀 이해가 안되는 부분 중 하나다.

커피전문점의 커피 가격을 무조건 옹호하고 싶은 생각은 없지만 현재 미디어들의 작태를 보면 정직하게 판매하는 사람들까지도 이상하게 만든다는 생각이 든다고나 할까. 

커피의 원가? 

단순 표기 생두^[각주:2] 10그램의 가격 뿐일까? 

133원이라고? 과연 그럴까? 

레알?

足歌...

더이상 무슨 말이 필요하리

필자가 생각하는 커피전문점의 커피 원가는 아래와 같다.

커피 원가=A+B+C+D+E+F

A=생두가격

B=로스팅시 소모되는 에너지^[각주:3]

C=커피 제조시 소모되는 에너지^[각주:4]

D=커피 제조시 소진되는 부재료^[각주:5]

E=커피를 즐길 수 있는 공간 사용료

F=커피 용기나 사용한 자리 뒤처리 비용

그리고 이 원가에 마진을 붙여 판매하는 것이 커피의 최종판매 가격이 되지 않겠나.

상도란 그리고 장사란 무엇일까. 드라마에서는 사람을 사는 것이라 하더만...

그럼 한 번 계산을 해보도록 하자. 

요즘 로스터리 샵^[각주:6]이 많아지고 있다. 국내에서 로스팅을 한다고 가정하고 계산하겠다. 

따뜻한 아메리카노 한 잔을 만든다고 치자.

우선은 A=생두가격이다. 지난 4월 1킬로당 생두 가격은 5121원이었다고 한다. 그런데 그건 수입하는 가격이다. 실질적으로 로스터리샵 매장에 납품되는 단가는 그 가격이 아닐것이다. 최소로 생각해도 10000원 정도로 예상한다. 그렇다면 10그램 생두의 가격은 100원이다. 

그 다음은 B=로스팅시 소모되는 에너지* 비용이다. 

약간 복잡해지겠군. 우선 1킬로그램을 한 사람이 로스팅 한다고 가정하자.

커피 로스팅 시 소모되는 에너지 비용에는 여러가지가 있다. 

1.시간 2.연료 3.인력 4.수고 5.정성 등

생두를 로스팅 하기 위해서는 결점두^[각주:7]나 불순물 등을 구분하는 핸드픽이라는 작업을 거친다. 한 사람이 1킬로를 핸드픽 한다고 가정하자. 그래 신의 눈과 신의 손을 가져서 한 시간 걸린다고 치자. 시간당 최저임금은 4580원이다. 

1킬로는 1000그램이니까 핸드픽 비용 10그램 분을 계산하면 45.8원이다.

들어는 봤나. 핸드픽. 아주 섬세하고 꼼꼼한 작업이다. 물론 100% 핸드메이드!! 수. 작. 업!

로스팅을 하기 위해서는 에너지가 필요하다. 자원은 전기와 가스이다.

커피 로스터의 경우 누진세 미적용시 1회 로스팅 전기료를 200원 정도로 친다. 가스비는 어렵다. 도시가스고 엘피지고 계산이 어렵더라. 그래서 부탄가스로 계산하기로 했다. 일반 부탄가스 한 캔에 최저 1000원 정도다. 

한번 로스팅 하는데 가스 화력이 약 30분 사용한다고 가정하겠다. (실제로는 더 길 수 있다. 예열시간과 실제 로스팅 시간이 있으니까.) 그럼 10그램 당 가스 비용은 10원이라고 계산되고 전기료는 2원으로 계산된다.

로스팅하는데 로스터 예열시간 30분, 로스팅 시간 15분, 원두 냉각 시간 15분 잡겠다. 

한 시간이다. 4580원이니까 10그램당 인건비는 또 45.8원이다. 

로스팅 교육비용, 로스터 기계비용, 로스터 룸 제작비용 등은 제외했다. 그거까지 넣으면 머리 쪼개질거 같니까. 넘어가자.

명품 로스터라 불리는 프로밧. 가장 작은 1Kg급인 프로바티노의 가격이 2800이라더라. 후덜덜이다.

10그램의 로스팅 된 원두커피를 얻기 위해 필요한 금액은 

생두 비용(1킬로그램)

생두 10000원

로스팅 비용(1킬로그램)

핸드픽 인건비 1시간 4580원

로스팅 인건비 1시간 4580원

누진세 미적용 전기요금 200원

부탄가스로 1캔 요금 1000원

생두 포함 총 금액 20381원

1킬로를 로스팅 하면 결과적으로 생산되는 원두 무게는 800그램 정도다. 즉 20%가량은 소실된다.

1킬로 생두를 핸드픽 하면서 대략 100그램 가량 소실된다 가정한다.(실제로는 더 많이 소실되는 경우가 허다하다.)

생두를 로스팅 하는 과정에서 원래 무게의 20% 가량 소실된다. 

최종적으로 로스팅 원두로 얻는 원두의 양은 720그램 정도 된다는 말이다.

총 금액 20381원을 72로 나누면 최종 원두 10그램 당 가격은 소수점 빼고 약 283원이다. 

미디어에서는 128원 혹은 133원이라고 말한다. 

엄청나게 대량으로 사서 대량으로 만들면 저 정도까지 가능한지.. 사실 나는 잘 모르겠다. 

여튼 국내 로스터리 샵에서 로스팅을 한다고 가정하고 계산하면 저 정도 금액이 나오지 않을까 예상된다. 

물론 저렴하게 계산한 것이니 실제로는 더 비쌀 수도 있을 것이다.

로스팅 된 홀빈 상태. 이 상태론 우리가 커피 추출을 할 수 없잖아~

그럼 위의 공정만 거치면 우리가 마실 수 있는 커피인가? 

아니다. 또 다른 많은 공정을 거쳐야 한다. 

착각하지 말자. 

커피 원두가 있다고 해서 아무런 공력이나 자원없이 츄릅, 츄르릅 마실 수 있는 커피가 생겨나는게 아니다.

로스팅된 원두가 생겼다. 이제 C=커피 제조시 소모되는 에너지를 계산해 보자.

원두를 커피가 추출되기 좋게 갈아야 한다. 그라인더 사용 전기요금은 10그램 그라인딩^[각주:8] 한다고 가정하고 10원이라 치자.(감을 못잡겠음. 그래서 10원으로 책정. ㅡ,.-)

이런거 카페에서 본적 있을것이다. 유명한 슈퍼졸리 그라인더. 보통 140만 이상 호가

보기좋게 갈린 원두에서 이제 커피를 추출해야 한다. 일반적으로 많은 카페에서 머신을 사용하고 있으므로 에스프레소 머신 사용을 가정하고 계산하겠다. 

그라인더에서 커피를 바스켓에 담고 탬핑을 한 후 머신에 장착하고 추출버튼을 누른다.

추출하는 동안 적절한 커피잔을 선택하고 적정 온도의 온수를 커피잔에 따라 잔을 예열한다. 커피 추출이 끝나면 잔에서 온수를 따라내고 적정 온도의 온수를 채운 뒤 추출된 에스프레소^[각주:9]를 커피잔에 따른다. 

커피 머신은 열원을 생산해내는 기구이다. 증기를 만들어야 하니까. 보일러를 사용하기 때문에 전기를 상당량 사용하게 된다. 커피 한 잔 추출하는데 전기요금 10원 든다고 가정하자. 

최고의 브랜드라 불리는 lamarzocco의 Strada. 2000만원 이상... 뜨억~!

커피 제조는 수작업이다. 사람의 인력이 들어간다. 대략 준비하고 만들어서 내놓기까지 3분 걸린다고 가정해 보자. 시간당 최저임금 4580원의 20분의 1이다. 그럼 229원이다.

필자는 따뜻한 아메리카노를 만들기로 했다. 부 재료는 따뜻한 온수 뿐이다. 우유나 각종 시럽, 토핑 등이 들어가는 라떼나 카푸치노 등의 커피는 제조 원가가 훨씬 올라갈 것이다. D=커피 제조시 소진되는 부재료의 가격도 무시하지 못하기 때문이다.

하지만 따뜻한 아메리카노를 준비하기로 했으니 온수를 준비해야 한다. 머신에서 직접 뽑을 수도 있겠지만 보통은 온수기를 사용하거나 다른 열원(전기주전자 등)을 이용하여 물을 데운다. 이때 물을 데우는데 사용하는 열에너지를 위한 전기요금 10원이라고 가정한다.

또한 보통 아메리카노가 250미리리터라고 가정했을 때 온수의 양은 225미리리터가량 된다. 정수된 생수 225미리리터는 대략 166.5원이다.

아메리카노에는 뜨거운 물도 필요한 것이다!

그렇다면 실질적으로 커피를 추출하는데에는 아래와 같은 비용이 발생된다.

그라인딩 전기요금 10원

에스프레소 추출 머신 전기 요금 10원

커피 추출 인건비 3분 229원

정수된 생수 225미리리터 166.5원

아메리카노용 온수 열원 생성 전기요금 10원

총 비용 425원 (소수점 아래 버림)

실질적으로 따뜻한 아메리카노 한 잔을 마시기 위해 기본적으로 소모되는 각종 자원들을 금액으로 환산한다면 749원이다. 그것도 최저가를 책정한다 가정하고 설정한 금액이고 소수점 아래는 버렸다.

부득불 재료비와 커피를 만드는데 소모되는 인건비, 그리고 커피를 만들기 위한 기구 사용에 해당되는 에너지 비용등만을 계산 할 경우 위의 금액이라는 말이다. 하지만 말이지 커피를 만들기 위해 위의 비용만 소진되는게 아니라는게 문제(?)다.

인건비!! 절대로 무시 못함! 어떤 일이건 간에 말이다.

자 이제 E=커피를 즐길 수 있는 공간 사용료에 대해 알아보자.

쾌적한 환경을 조성하기 위해 해당 공간에 투자된 인테리어 비용, 해당 공간에 지속적으로 지출되는 임대료, 각종 세금과 이자, 수수료 등의 비용, 그리고 일반적으로 지출되는 관리비 등이 이에 포함된다.

위에 해당하는 비용에 대한 외국 기사가 있어 소개한다.

What's the profit on a cup of coffee?

위의 기사를 참고해서 계산해봤다. 

필자는 커피 제조에 필요한 상하수도, 전기, 가스비 등을 커피 비용에 계산했기 때문에 해당 항목 제외, 공고 및 홍보비 제외, 시장조사비 제외 한다고 하고 인건비와, 임대료, 일반 관리비, 각종 세금과 이자비용만 계산해봤다. 

그렇게 되면 총 $0.79. 이 글을 작성하고 있는 2012년 6월 18일 시점 환율 1159.50원의 79%에 해당되는 금액은 약 916원이다.

먼 길을 오느라 수고했다. 나도 그리고 이 글을 읽고 있는 당신도. 이제 F=커피 용기나 사용한 자리 뒤처리 비용에 대해서 생각해보자. 뒤처리 비용은 인건비로 해결한다 치고 커피의 용기에 대해서만 언급하겠다. 이건 쉽게 알아볼 수 있다. 쇼핑몰 가서 확인하면 된다.

13온스짜리 무지 종이컵을 박스단위, 즉 천개 주문한다고 하면 개당 가격이 53원으로 떨어진다. 뚜껑도 마찬가지로 천개 단위로 계산하면 개당 27.5원이다. 13온스용 무지 컵홀더는 29원이고 마지막으로 스틱은 1000 들이로 구입했을때 단가가 3.3원이다. 

따뜻한 아메리카노를 테이크아웃 할 경우 용기 비용은 컵 53원, 뚜껑 27.5원, 컵홀더 29원, 스틱 3.3원 총 112.8원이다.

위의 가격은 무지컵, 무지홀더, 쿠지 뚜껑 가격이다. 크기별 컵은 각양각색!

그렇다면 초반 필자가 말했던 원가를 다시 계산해 보자. 모든 수치는 소수점 아래를 버림으로 하고 계산했다.

커피 원가=A+B+C+D+E+F

A=생두가격 140원 

B=로스팅시 소모되는 에너지* 143원 

C=커피 제조시 소모되는 에너지* 249원

D=커피 제조시 소진되는 부재료 176원

E=커피를 즐길 수 있는 공간 사용료 916원

F=커피 용기나 사용한 자리 뒤처리 비용 112원

A+B+C+D+E+F = 1736원

즉 모든 수고의 비용과 추자되는 금액을 최소한으로 잡고 커피에 이익을 붙여 판매하기 전의 원가를 책정하면 대략 1736원이라는 계산이 나온다.

다시 말하지만 이 계산은 절대적인 것이 아니라 실질적으로 한 개인으로서 계산하기 어려운 부분이 많아 최저를 가정하고 계산한 금액임을 밝힌다. 아마 실제로는 더욱 비쌀수도 있을것이다. 

아메리카노 한 잔 가격은 매장별로 다양하지만 우선 프랜차이즈 들^[각주:10]의 대략 평균을 내면 3660원 정도로 볼 수 있다.  저가형 매장이나 개인 카페들의 경우는 평균 3000원 정도 되는것 같다. 

요즘 커피 업계의 가격 경쟁 및 터무니없는 커피 원가 타령과 미디어의 영향으로 인해 중 저가 커피들도 늘어났으니 필자는 아메리카노 한 잔 가격의 평균을 3000원으로 책정하겠다. 

최종 제품 가격의 57.8% 정도가 원가다. 아참 부가세도 10% 붙지. 결국 32.2%가 마진이다. 과연 이게 터무니 없는것인가 묻고 싶다. 각종 프랜차이즈 모집 시 점주들을 유혹하기 위해 말하는 마진율들을 보면 60%, 80% 까지 제시하는 경우도 있지 않은가. 

다른걸 떠나서 필자가 계산해 본 바로는 아메리카노의 원가가 1736원으로 나오는데 왜 배운 사람들이라는 기자라는 양반들이 무책임하게 128원, 133원이라는 터무니없는 원가를 들고 나오는건지 이해할수가 없다.

133원은 로스팅 시 들어가는 비용도 안된다. 

그 기사를 쓴 기자 양반. 133원으로 핸드픽 된 생두 10그램 사와보슈. 그렇게까지 해온다면 그 기사 인정해줄 지도 모르것소. 

뭐 나같은 사람한테 인정받을려고 그런 짓 하는 기자도 없겠지만.

대한민국 커피전문점은 봉이 김선달이 아니다!

우리나라 기자 양반들 무식한 티좀 내지 마소. 

까놓고 당신들이 카페한다고 했을때 생두 가격이 133원이니까 50% 마진 남겨서 아메리카노 한 잔에 266원에 팔거도 아니지 않은가.

자기 기사에 부끄럽지 않게 좀 살아봐라. 이 답답한 양반들아.

※ 이 포스팅은 모든 기자를 매도하는 것이 아님을 밝힌다.